Fermentering for nybegyndere – sådan kommer du godt i gang

Kast dig ud i fermenteringens kunst og nyd din helt egen surkål. Det er supernemt at lave, og så kan det holde sig i op til to år på køl – what’s not to like?

Fermentering er det nye sort. Det bugner med opskrifter og nye fortolkninger af den gamle konserveringsmetode, hvor gæringsprocesser og mælkesyrebakterier frembringer en sur (og sund) kultur i maden. Det er en teknik, der gør, at maden ikke går i forrådnelse, men i stedet konserveres og kan holde sig i lang tid på glas – og de fleste kender det nok som surkål (på tysk sauerkraut) og det asiatiske kimchi.

Der findes et hav af fremgangsmåder og opskrifter, men det er faktisk ret enkelt at komme i gang med at fermentere selv. Se selv i videoen i toppen, hvor vi har lavet den lækreste kraut (kål) på ingen tid!

Fermentering: Sådan laver du din egen surkål

Det kræver kun to ingredienser at lave surkål: Salt og kål. Denne metode kaldes tørsaltning, og er helt klart den nemmeste måde at fermentere på.

Du kan bruge alle slags kål, vi har valgt at bruge spidskål – men hvidkål, rødkål, savojkål, grønkål eller glaskål kan også sagtens bruges. Se, hvordan du fermenterer i videoen i toppen af artiklen eller læs dig frem i vejledningen herunder.

Sådan gør du

  • Rens kålen. Fjern de yderste blade på kålhovedet og skyl den fri for jord.
  • Snit kålen og hæld den op i skål med god plads til at ”ælte”, Du bestemmer selv hvor fint eller groft du vil have dine stykker.
  • Hæld salt over kålen. Der skal ca. en hel spiseske salt til et kålhoved. Fødevarestyrelsen anbefaler minimum 2-2,5 procent salt, fordi salt “hæmmer visse uønskede bakterier og fremmer vækst af de ønskede mælkesyrebakterier.” . Det betyder, at vejer din snittede kål 500 gram, så skal du bruge 10 gram salt.
  • Ælt kålen godt sammen med hænderne. Langsomt vil der blive frigivet væske fra kålbladene, og når du kan klemme vandet ud af en håndfuld kål, er det klar til at komme på glas.
  • Hæld på glas. Put kålen og væsken i en passene størrelse patentglas og pres kålblandingen godt ned mod bunden. Al kålen skal være dækket af kålvæske. Det er vigtigt at presse al luften ud af kålen, og at den står under vand, så gæringen sker i et iltfattigt miljø. Udskiller kålen ikke nok væske, kan du supplere med saltlage i patentglasset i forholdet 20 g salt til 1 liter vand.Tip! Du kan bruge et kålblad og noget tungt til at holde den snittede kål under vand. Glasset skal ikke fyldes til randen, og der bør være mindst fem centimeter luft mellem væsken og låget, så der er plads til gæring.
  • Lad kålen gære. Luk låget til og stil glasset i et mørkt hjørne på køkkenbordet eller i et køkkenskab ved 18-22 grader i 3-4 dage. Smag på kålen løbende. Smagen udvikler sig hele tiden og det er dig der bestemmer, hvornår den fermenterede kål har den smag, du kan lide. Tænk på, at der bliver dannet et overtryk i beholderen på grund af gæringsprocessen, så det er en god idé at “lufte ud” en gang om dagen, og undersøge, at kålen stadig står ”under vand”Tip! Stil glasset på en dyb tallerken, i tilfælde af at kålen gærer over.

Når kålen har fået den smag du kan lide, sætter du den i køleskabet, hvor den kan holde sig op til to år. Hold altid øje med din kål, hvis den lugter forkert og jordslået, eller der er kommet hvide pletter på kålen, så er den muggen, og du skal smide den ud.

Eksperimenter med sjove smags-variationer

Du kan sagtens tilføje mere smag til din fermentering. Prøv at tilsætte æble, rødbeder, blomkål, gulerødder eller frisk ingefær til din kål, og leg med krydderier som chili, dukkah (ægyptisk krydderiblanding), dild eller lidt karry.

Hvad smager fermenteret kål af?

Kålen bliver salt og syrlig, når du bruger salt-metoden. Lidt som når du sætter salt og citron sammen. Kålen mister ikke sin sprødhed, selvom den er gæret, men den lugter godt af kål.

Hvordan bruger jeg fermenteret kål?

Når din kål er klar, så kommer næste spørgsmål – hvad skal jeg bruge min fermentering til. Vi har samlet lidt ideer til hvordan du får mere surkål ind i din madlavning på den gode måde.

Spis den som den er

Fermenteret kål, fungerer rigtig godt som et tilbehør i sig selv til kød. Server det til frikadeller, kylling, koteletter og medisterpølse. Stil glasset på bordet, så alle kan tage et par skefulde over på tallerkenen.

Fermenteret kålsalat med mango

Server kålen som en salat med mangostykker og hakkede mandler. Lav en olieeddikedressing, som du kan søde let med brunfarin og en knivspids kardemomme. Eksotisk og spændende til lyst kød eller tofu.

Til avocadomaden

Fermenteret kål sender din avocadomad, eller halve avocado op i ”next level”. Det syrlige med den lidt fede smag fra avocado fungerer rigtig godt. Og giver både fibre og mælkesyrebakterier til det mest fotograferede stykke smørrebrød på Instagram netop nu.

Råkost med et tvist

Hvis du river gulerødder og blader dem op med din surkål og friskhakkede rødløg, så får du en grov råkostsalat, med et tvist af coleslaw. Lav en dressing af eddike, honning, sennep og olie og vend rundt i salaten.

I den friske salat

Et par skefulde fermenteret kål i en frisk grøn salat, giver lidt ekstra smag.

Er fermenteret kål sundt?

Der er ingen tvivl om, at den gærede kål er igen er blevet populær, fordi den er sund. Kål er en af de grove og fiberrige grøntsager, som vi skal huske at spise mere af. Samtidig er de mælkesyrebakterier, som bliver udviklet under fermenteringen, rigtig gode for maven, tarmsystemet og immunforsvaret. Så alt i alt, er det en spise, som kroppen er glad for. Fermenteret kål:

  • Mætter godt
  • Er fiberrig
  • Indeholder mælkesyrebakterier/probiotika
  • Har et lavt indhold af kalorier

Lime.dk og magasinet LIME udgives i samarbejde med Netto