Madtrends: Mindre kød og mere søpølse i 2019

Kødet er sat i skammekrogen til fordel for grønne alternativer. Nu skal vi leve bæredygtigt, også selvom det betyder, at vi skal sætte tænderne i søpølse og indmad. Til gavn for klimaet og mindst lige så vigtigt egoet. Bliv klogere på 2019s største madtrends.

madtrends 2019

Madtrends fra skyr-epidemi til lakridstyranni og andre landeplager såsom ramsløg og sukkersøde macarons over ølandshvede, kål og Instagram-venlige smoothiebowls toppet med sirlige rækker af gojibær og kakaonibs. Fra raw food til gourmet-grød, avocadomadder med blødende æggeblomme, syrlige havtorn, Østens fermenterede kombucha-te og glohede ramensuppe.

Det er ikke småting, der har gået sin sejrsgang på den danske restaurant- og caféscene de senere år. Men som altid varsler et nyt år forandringer.

So last year: 3 madtrends, der slog igennem i 2018
  • Plantefars. Et plantebaseret alternativ til hakket kød.
  • Spiselige planter. Stedmoderblomster, syrener og skovsyre. De pynter så flot på kager og salater, men faktisk skal du være varsom med de spiselige planter. Nogle af dem er nemlig mere giftige, end vi tror, har en række forskere fra DTU kortlagt. Tjek Plantelisten på Fødevarestyrelsen.dk
  • Kombucha. En fermenteret, let perlende te, der stammer fra Kina og fremstilles ved hjælp af gær og bakterier.

Farvel til kød

2019 bliver året, hvor kød for alvor bliver forvist fra menukortet. Hvor klimaaftryk og CO2-udledning ikke bare er smarte buzzwords, man kaster om sig i flæng, men alvorlige følgevirkninger af en belastende livsstil, man anstrenger sig for at gøre noget ved. Også i restaurationsbranchen.

I stedet skal vi rette blikket mod det, vi ikke får serveret, når vi går ud og spiser. Kød, særligt oksekød, kommer vi til at kigge længere efter. I flere af Nomas menuer er landgående dyr slet ikke til stede. Det er en måde for restauranterne at markere, at man er bæredygtig og bevidst. I dag bliver det betragtet lidt som at springe over hvor gærdet er lavest, bare at servere et stykke oksekød for at få umamismag i retten. Det skal gøres med større finesse:

“Man fokuserer ikke længere på præmieudskæringer, nu er kød en smagsgiver mere end noget andet. Kødet kommer til at spille en birolle, ikke hovedrollen som hidtil, og det bliver et kapløb om at skabe store smage uden nævneværdig brug af kød. Derfor tror jeg, det bliver et godt svampeår. De har nemlig også umamismag og kan tilberedes på mange måder,” siger Jon Fuglsang. Han er madsociolog og lektor i Ernæring ved Professionshøjskolen.

Jon Fuglsang

Foto: Privat

Nye madtrends på menukortet

Flere danske toprestauranter afsøger uudforskede farvande for at finde erstatninger for de mere klimatunge fødevarer, fortæller Helle Brønnum Carlsen. Hun er madskribent på Weekendavisen, redaktør og madanmelder på White Guide, Nordens førende restaurantguide, og smager årligt på knap 80 restaurantserveringer.

“Det ubrugelige kommer til at hitte på restaurantfronten – de ting, vi ikke havde tænkt os at bruge. Ikke bare indmad såsom lever, men også mærkværdige råvarer som konkyliesnegle og søpølse, som Noma for eksempel har på menuen. Østers og blæksprutte kommer vi også til at spise meget af, fordi de er invasive arter. Blæksprutten ødelægger diversiteten i havene, det samme gælder østers, der tidligere har været en fin spise, men nu er ved at invadere vores lave vandområder på den jyske vestkyst. De problemer har vi nu fundet ud af, at vi kan spise os ud af i bæredygtighedens navn.”

Helle Brønnum Carlsen

Helle Brønnum Carlsen
Foto: John Bendtsen

Kødknappe køkkener og bæredygtig levevis

Efter en periode med spot på det hjemlige ny nordiske spisekammer udvider restauranterne horisonten og flirter med mere eksotiske verdenshjørner i det nye år, spår Jon Fuglsang. Særligt impulser fra det arabiske, mexicanske og vietnamesiske køkken vinder frem, og det er ikke en tilfældighed.

“I det ny nordiske køkken fylder kødet en del, så nu kigger vi til køkkener, hvor kødet ikke fylder nær så meget, og hvor maden er mere crisp. Køkkener, der har sund mad i højsædet og giver en lettere mæthedsfornemmelse. I lang tid har vi spist mellemøstlig mad som shawarma, falafel og hummus, men fremover vil vi blive præsenteret for en langt større variation.”

Den sparsomme brug af kød levner plads til en ny hovedrolleindehaver: de plantebaserede råvarer. Men grøn kost må ikke per automatik forveksles med bæredygtig kost, understreger Helle Brønnum Carlsen.

“Grøn livsstil er blevet en religion – en sundheds- og beskyt-verden-fanatisme, som nogle gange er lidt uunderbygget. Hvis man lever af cashewnødder, kokosolie og avocado, lever man ganske rigtigt plantebaseret, men ikke bæredygtigt. Vi har haft fitnessbølger, fedtforskrækkelse og proteinkure, og nu er den nyeste halvfanatiske streng, at vi vil kontrollere os selv og naturen.”

Meget mere bæredygtighed

Den ny nordiske bølge lærte os at spise lokalt, sæsonbetonet og dermed bæredygtigt. Kål, vilde urter, hvede, koldpresset rapsolie og æbler, som alt sammen dyrkes her til lands og stortrives i vores kølige klima. Tilhængerne af den nye plantebaserede bølge efterspørger en større diversitet i udbuddet af frugt og grønt. Men kikærter, mango, kokos og nødder dyrkes i fjerne egne og skal fragtes over store afstande med CO2-udledende lastbiler og skibe for at nå hertil.

“Det er selvfølgelig enormt sympatisk at ville redde verden, men det er nok lettere at redde verden på et lidt mere overordnet plan frem for at spise vegansk, for det bliver så begrænsende, at vi faktisk kommer til at skabe ikke-bæredygtige systemer. Når forbrugerne kræver bestemte fødevarer, så indretter industrien sig efter det. Det har for eksempel ført til vandmangel i visse dyrkningsområder. Vi kan ikke bare, ved at spise avocado, dæmme op for, at vi herhjemme producerer 30 mio. svin om året, hvoraf en stor del af dem dør. Det er vi simpelthen nødt til at gribe an fra en politisk vinkel.”

Den mad, vi spiser

Men der er status i at spise mere plantebaseret, og vegetarkost udleder også færre drivhusgasser end nogen anden kosttype, viser forskning. Det røde oksekød er den helt store klimasynder, og det har fået flere og flere danskere til at indføre kødfrie dage og kalde sig ”flexitarer”.

“Vi bliver mere og mere bevidste om, at de ting, vi forbruger, sætter spor, og at vi ikke kan blive ved med det. Vi vil gerne handle, og en relativ nem måde at gøre en forskel er ved at ændre på sin kost. Vi vil gerne udtrykke, at vi er moderne, samfundsengagerede mennesker, og det gør vi ikke bare gennem vores boligindretning, men også gennem den mad, vi spiser,” fortæller madsociolog Jon Fuglsang.

Comeback til mormormad

Hvor restauranterne konstant tænker nyt og innovativt, er vi danskere noget mere konservative og fantasiløse, når det kommer til den mad, vi selv kokkererer. Det er en meget lille gruppe af sundhedsfikserede danskere bosat i byerne, der eksperimenterer med kombucha, spirulinapulver og tang.

“Når det kommer til stykket, er vi ikke særligt interesserede i at lave vores kostvaner om. Typisk laver vi de retter, vi kender: spaghetti med kødsovs, mors frikadeller og de andre retter, der ligger på rygraden, som vi ved virker hver gang,” forklarer Jon Fuglsang.

Én velkendt madtrend har dog taget hjemmekokkene med storm. Efter at have været skrinlagt et par årtier har mormorkøkkenet fået et gedigent comeback, fortæller madanmelder Helle Brønnum Carlsen.

“Vi kaster os igen over syltning og gryderetter – ting, der tager tid. Tid er jo vor generations dyreste ingrediens,” som hun påpeger.

I junglen af skiftende madtrends er brød den mest udødelige og universelle spise, vi har, vurderer madanmelderen. I lande, hvor man ikke kan dyrke kornsorter som hvede, byg og rug, dyrker man ris eller majs, som kan blive til rispandekager og tacos, og det har mættet rumlende maver i århundrede. Og det vil det blive ved med. I dag, i morgen, måske for altid.

Et historisk tilbageblik: Madtrends gennem de sidste 40 år

1.

80'erne: Mormormadens årti

  • Rugbrød med pålæg: I 80’erne slog den kolde frokost med smurte madder igennem. Et resultat af industrialiseringens ankomst – nu var der ikke længere tid til at tage hjem for at spise frokost, den skulle klares hurtigt. Selvom rugbrødssalget har været dalende gennem de senere år, blandt andet på grund af diverse nye brødalternativer og kantineordninger, så er det stadig 88 procent af danskerne, der spiser det fuldkornsrige brød. Blandt favorit pålægget er ost og skiveskåret kødpålæg.
  • Kød, sovs og kartofler: En skøn, tung treenighed, som har været uadskillelige lige siden. I 80’erne begyndte flere landmænd at dyrke kartofler, og det smittede af på middagsbordet. Den lille gullige knold er dog på tilbagetog i hele landet. Igennem en del år har den været udskældt pga. sit høje indhold af stivelse og kulhydrater, men faktisk er kartoflen særdeles rig på næring. Kun ca. en tredjedel af befolkningen stikker i dag gaflen i en kartoffel.
  • Lørdagskylling: Det blev ikke nemmere. Kyllingelår- og bryst fra frost lige til at smide i ovnen. Lørdagskyllingen var at finde i alle danske hjem i 80’erne og banede vejen for det hurtige måltid.
2.

90'erne: Det eksperimenterende årti

  • Fusionsmad: Globaliseringen får os til at vende blikket mod mere eksotiske verdenshjørner. En lind strøm af kokkeprogrammer ser dagens lys, og vi lader os inspirere af asiatiske wokretter og italienske pastaretter.
  • Gourmet: Bølgen af gourmetmad tager fart i 90’erne, og der bliver eksperimenteret på liv og løs med iscreme lavet på chiffonflasker og bøf sprængt til molekyler.
  • Fastfood: Fra 1990-2000 stiger antallet af McDonalds butikker fra 15 til 99, og burgeren bliver en fastfood favorit.
3.

00'erne: Det nordiske køkkens årti

  • Ny nordisk mad: Med Claus Meyer i spidsen kommer ny nordisk mad på verdenskortet. Simpel, velsmagende mad med fokus på lokale, friske råvarer er i centrum og bliver en særdeles profitabel eksportvare.
  • Specialøl: Antallet af mikrobryggerier eksploderer i Danmark. Bryggerierne laver deres egne helt særlige varianter med eftersmag af alt fra karamel til lakrids og hyldeblomst.
  • Skyr: Indtil 2006 var det nok de færreste danskere, der end havde hørt om den syrlige islandske surmælksprodukt (udtales skir). I dag findes skyr i hele 40 smagsvarianter alene i Coops forretninger.
4.

10'erne: Det plantebaserede årti

  • Quinoa: 10’erne er årtiet, hvor de såkaldte superfoods kommer på alles læber. Altså fødevarer der er særligt rige på vitaminer og mineraler. Quinoa (udtales kinwah) dyrkes i Andesbjergene i Peru og Bolivia og indeholder dobbelt så meget protein som ris og byg.
  • Raw food: Raw food-bølgen fik først rigtig fat i danskerne i 10’erne og dækker over fødevarer, som serveres rå. Intet har været varmebehandlet over 48 grader. Derfor laves raw food-kager af avocado, dadler og nødder og ”bøffer” af for eksempel linser og kikærter.
  • Matcha: I 10’erne bliver det frygteligt populært at detoxe. Det er i den forbindelse, at danskerne begynder at drikke den særligt næringsrige japanske matcha-te og lave smoothies med spirulinapulver, der udvindes af grønne alger, og som skulle gøre underværker for kroppen.
  • Avocado: Enhver café med respekt for sig selv har i dag en avocadomad på menukortet. Den lille grønne frugt med det cremede indre er at finde overalt. Men den enorme avocadoproduktion har fatale konsekvenser for de områder, de dyrkes i. Dyrkningen af én avocado i Chile kræver hele 320 liter vand, og det dræner lokalområderne. Derfor anbefaler mange eksperter nu, at vi skruer væsentligt ned for forbruget.

Kilder: søndagsavisen.dk, kristeligt-dagblad.dk, femina.dkdr.dk, denstoredanske.dk, videnskab.dk, danskebank.dk, nyheder.tv2.dk, food.dtu.dk

Lime.dk og magasinet LIME udgives i samarbejde med Netto